Fermenterings workshop på Østerbro

18. marts 2016
  ·   Østerbro   ·  Skrevet af renatah

image01

Hvad er det med fermentering, der efterhånden får mange til at lade deres grøntsager stå og boble på køkkenbordet? Hvad kan man selv få ud af at fermentere derhjemme? Og hvordan kommer man i gang?

Det, og meget andet, var en flok nysgerrige KBHFF medlemmer mødt op til workshop i lørdags for at få svar på. Workshoppen blev ledet af Christel og Cecilie, som generøst delte ud af egne erfaringer med fermentering. Christel, som beskriver sig selv som madnørd, blev introduceret til vandkefir af en veninde, og blev så bidt af hele processen at hun nu har været omkring flere forskellige slags, og fundet frem til at hun foretrækker de asiatiske fermenteringer, som fx kimchi, hvor man kan fyre op for krydderierne. Cecilie, som er havbiolog, er fascineret af alt det der foregår på bakterie niveau, og hun har nu en hel fermenteringsskuffe i køkkenet med glas og krukker, der står og udvikler sig.
image02

De er nu enige om at det er en sjov måde at mindske sit madspild, som først og fremmest smager godt.

Og de havde stillet en hel række farverige smagsprøver frem til os. I vores hjørne gled de to drikkekefir bedst ned. Den ene med ingefær og den anden med hindbærsmag smagte begge som let perlende sodavand. De mange forskellige grøntsagsfermenteringer viste de vidt forskellige udtryk fermentering kan give; helt fra lækker, men stærk tomat-chili salsa til autentisk polsk kålfermentering. Selv ”kvasen”, en gæret rødbededrik, der eftersigende har holdt de russiske soldater i live i skyttegravene, blev overraskende vel modtaget. Ikke alle var dog modige nok til at prøve den gulerodsblanding, som Christel selv beskrev som ”et eksperiment der ikke er værd at gentage”. Den var helt klart interessant, men den ”lugtede af gammel gymnastiksal” og ”smagte lidt af kostald”.

image04

Hvordan foregår det så? Selve opskriften er egentlig simpel. Alle grønsager kan i princippet fermenteres, og Christel og Cecilie opfordrer til at man eksperimenter, så længe de ligger i en salt/sukker opløsning og holdes under vand. Det sidste er vigtigt da de bakterier der fordærver maden lever af ilt, mens dem der fermenterer og derved præserverer, lever i iltfrit miljø. Man lader så sin blanding stå ude i en uges tid, hvorefter man stopper processen ved at sætte den i køleskab. Det spændende er at følge udviklingen og hele tiden smage på den, så man stopper når man synes den har fået nok. Fermenteringen kan faktisk også startes igen ved at tage blandingen ud ad køleskabet, da bakterierne ikke dør, men bare går i dvale ved køleskabstemperatur.

Helt præcis hvilke og hvor mange bakteriestammer der lever i ens sauerkraut er meget svært at styre i denne naturlige proces, hvilket er grunden til denne slags mad ikke findes i danske supermarkeder. Indholdsfortegnelser skal herhjemme altid vise hvor mange bakterier der findes pr liter i fx yoghurten, og holdbarhedsdatoen viser egentlig kun hvor længe de kan garantere det antal.

image03

Sundhedsværdien i fermenteret mad er ellers veldokumenteret. Det bidrager til en sund tarmflora, som er vigtig for at opretholde et stærkt immunforsvar. Den særlige kombuchasvamp, som også fermenterer, men dog gennem en anden proces, som kræver ilt, omdanner endvidere sukker til glucosamin, som virker anti-inflammatorisk, og blandt andet findes, dog i langt større grad, i gigtmedicin. Kombuchaen er samtidig rigtig nem at arbejde med, da den nærmest passer sig selv. To af deltagerne er faktisk allerede godt i gang og har en hjemmeside, hvor man kan få en kombucha starterkultur.

image05

Alle deltagerne havde taget glas og krukker med og forberedte i fællesskab en hel række af grøntsagsblandinger, som blev delt op så alle fik et glas med til fermentering derhjemme. Snakken gik livligt ved bordene, mens der blev hakket løs til blandt andet tomatsalsa, sauerkraut, kimchi og saltsyltede citroner. Alle fik også en starterkultur til deres egen kefir med hjem.

image07

image08

image09

Undervejs blev der delt opskrifter på vegetarmad med umami-smag og snakket om hvor relativ øko-mærkningen egentlig er, når de kun skal leve op til nationale standarder for at få et dansk øko-mærke. En lærerig og ikke mindst hyggelig lørdag eftermiddag sluttede med kaffe og kage og udveksling af erfaringer.

Hvis du nu selv vil i gang med at bruge dine grøntsagsrester til at lave langtidsholdbart og sundt tilbehør, så anbefaler Christel Årstidernes bog, ”Fermentering –kraut, kimchi og kombucha”, hvor også alle workshoppens opskrifter er hentet. Og for de rigtig nørdede anbefaler Cecilie ”The Art of Fermentation” af Sandor Ellix Katz, hvor man blandt andet kan se en hel jakke lavet af kombucha svamp.

image06

David Reimers Magrane kommenterede
Kl. 11:48 d. 6. april 2016

I hope this is ok, but my danish is very bad. I am looking to purchase a crock to ferment various vegetable. I have used jars in the past, but i am looking to upgrade to something a bit larger and more “professional”. I believe they are called gærkrukker, but i am not 100% sure (maybe that is why I am having trouble finding them). Anyways, my question is… Where can i purchase one of these around the copenhagen area?

Christel kommenterede
Kl. 22:04 d. 6. april 2016

Hi David Sorry for late reply, . Pls look at this web shop for a genuine ‘gærkrukke’. Only problem is the size 5l or 10l which are too big for my kichen? bw Christel

Ia kommenterede
Kl. 18:43 d. 13. april 2016

Hej Christel, er det muligt at få din mail? vi vil i kbhff vesterbro gerne holde et lignende workshop. Bh, Ia

Renata kommenterede
Kl. 15:16 d. 12. oktober 2016

Hi everybody,
it was great!!
I’m still doing vandkefir and from time to time kimchi.
Renata

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *